Ajo

El ajo I: el poder del azufre.


AjoEl ajo (Allium sativum) pertenece a la familia de las liliáceas, que engloba a unas 3000 especies y contiene otras plantas tan conocidas como el aloe o la cebolla. Utilizado desde la antigüedad por diversas culturas debido a sus múltiples propiedades, lo cierto es que a día de hoy nos queda mucho por saber y estudiar sobre este maravilloso alimento.

Tanto su composición como sus procesos químicos son muy complejos. Actualmente, hay numerosos estudios en torno a sus componentes y propiedades. Para poder ofrecer una información medianamente decente y ordenada sobre el ajo, veo necesario dividirla en varias entradas. Fácilmente se va de las manos, resulta muy extensa y se hace incomprensible. Ni siquiera leyendo artículos académicos se obtiene una información clara, pues hay estudios que se contradicen, como veremos en el siguiente post. Así que comenzaremos por sus componentes.

 

¿Cúal es la composición del ajo?

Las investigaciones han hallado más de 200 sustancias en esta planta. Son muchos los factores que influyen en la mayor o menor presencia de estos componentes y su calidad. Entre ellos encontramos las prácticas y localización del cultivo, su conservación o su procesamiento. De todos sus componentes, los llamados compuestos azufrados son los que le dan sus propiedades particulares y son los más destacables.

 

Aliína, la clave

La aliína es uno de estos compuestos azufrados. Es la base con la que se crean otros que nos darán las propiedades del ajo.

Esta sustancia se encuentra en el bulbo intacto. En un principio no posee propiedades terapeúticas, pero cuando el bulbo se corta o se machaca, una enzima llamada alinasa transforma la aliína en alicina.

La alicina resulta ser la verdadera joya del ajo, al ser el componente que posee mayor actividad biológica.

El proceso no se frena ahí, la alicina es muy inestable y muy reactiva. Dependiendo de factores como la temperatura, el medio o el pH se obtienen diferentes sustancias. En presencia de calor la alicina se destruye, o mejor dicho se transforma. Por ejemplo, en solventes orgánicos o a altas temperaturas se obtienen compuestos como el ajoeno o ajoene, que por sus propiedades probablemente sea el segundo compuesto en importancia después de la alicina.

Hay que aclarar que muchos componentes y propiedades del ajo necesitan todavía gran cantidad de estudios, especialmente el ajoeno, del que se sabe poco hasta el momento pero parece tener grandes propiedades.

 

aliina

 

Multitud de nutrientes

Además de estos compuestos derivados del azufre, posee numerosas sustancias y nutrientes. En el siguiente enlace puede verse una tabla muy completa de sus componentes. Es una información aproximada porque se ha demostrado que dependiendo el tipo de suelo varía la composición. Por ejemplo, en el caso del selenio, alimentos como las nueces de Brasil -según Donald J. Lisk, Director del departamento de toxicología clínica de la Universidad de Cornell- contienen 2.500 veces más selenio que otros frutos secos, al ser cultivadas en suelos ricos en este mineral.

 

El ajo es muy abundante en minerales. Algunos, como puede verse en la tabla, aparecen en cantidad escasa, pero pocos alimentos tienen esta riqueza mineral que contiene el ajo. Además de minerales presenta también vitaminas de varios tipos, y flavonoides, potentes anticancerígenos. Por otro lado, nuestro consumo de ajo es tan pequeño que no se considera que tenga un aporte muy elevado en este sentido y por lo que sabemos hasta ahora los verdaderos beneficios se encuentran, como se ha dicho, en los compuestos azufrados.

 

 

Bibliografía:

      • Carper, Jean (2008). Los alimentos, medicina milagrosa. Barcelona: Editorial AMAT.

 

      • Ledezma, Eliades y Apitz-Castro, Rafael. Ajoene, el principal compuesto activo derivado del ajo (Allium sativum), un nuevo agente antifúngico. Revista Iberoamericana de Micología. 2006, 23:75-80.

 

      • Cruz Villalón, Gregorio (2009). Efecto de la alicina sobre el crecimiento y producción de biocapas en Staphylococcus epidermidis.

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