Germinados, comerlos con seguridad y disfrutarlos


Aunque parece una moda reciente, la germinación de semillas en un proceso muy antiguo. Se tiene noticia de su consumo en la China del 3000 a. C y también se conocían en el Antiguo Egipto. Su punto fuerte es que mediante un proceso sencillo y de bajo coste económico se puede enriquecer el valor nutricional de estas semillas, que ganan, entre otras cosas, en contenido de vitaminas del grupo B y vitamina C, aminoácidos esenciales, nitrilósidas y clorofila (potentes anticancerígenos). Sus beneficios son muy variados y dependen también del tipo de semilla.

Al ser tan usados en la cocina asiática son muy populares algunas de las variedades procedentes de allí, como la judía mungo (que también se encuentra con el nombre de soja verde, habiendo mucha confusión en las denominaciones de las distintas semillas). Junto a ella, la alfalfa protagoniza el top ten de germinados. Las opciones, sin embargo, son muy numerosas. Se puede emplear casi cualquier semilla, a excepción de las solanáceas, cuyos germinados resultan tóxicos, así que prohibido germinar patatas, tomates, berenjenas o pimientos, entre otros. Mejor no hacer experimentos y utilizar lo que ya ha sido probado, que es mucho. Además de las mencionadas, hay otras opciones como trigo, cebada, avena, fenogreco, lentejas, garbanzos, calabaza, sésamo, zanahoria o pipas de girasol. Incluso se puede hacer con el ajo y la cebolla.

 

Problemas de seguridad

El origen de la semilla es muy importante. Es recomendable que procedan de la agricultura ecológica, para evitarnos fungicidas y otras sustancias dañinas. Merece la pena teniendo en cuenta que se necesita ingerir poca cantidad y son muy productivas. En el caso de la alfalfa, con una cucharada de semillas se obtiene casi un kilo de brotes.

Hay más motivos para controlar el origen. La crisis alimentaria que apareció en Alemania por la infección por dos cepas de E. coli fue causada por la contaminación de una partida de semillas con la que se hicieron germinados. También hay peligro de Salmonella y otras bacterias. Si se realiza la germinación en casa se puede prevenir muchas causas de contaminación, manipulando siempre las semillas y los brotes con las manos y utensilios bien limpios, pero eso es solo un paso más dentro de una cadena. Los productores deberían darnos garantías utilizando procesos como la termoterapia, en casa imposible de hacer pues resulta muy costoso para un puñado de semillas, tanto económicamente como a nivel medioambiental. Si ese aspecto no está garantizado sería aconsejable escaldar unos 3-5 minutos, aunque perdamos algunos nutrientes, o como aconseja la FAO cocerlos completamente a 70º. Es una pena pero es importante la seguridad.

 

Cómo se consiguen los germinados.

En primer lugar deben introducirse en un frasco de cristal de boca ancha, añadir agua (tres veces el volumen de las semillas) y tapar con una tela fina o gasa. El tiempo de remojo es variable, dependiendo de la semilla que sea. La mayoría pueden dejarse entre 6-12 horas, pero hay algunas que necesitan menos tiempo. El girasol, calabaza, sésamo, los guisantes, la alfalfa o el brócoli necesitan 6-8 horas. Las legumbres en general necesitan más, unas 8-12 horas. La temperatura de remojo debe ser templada, entre 15º y 20º.

Pasado el tiempo de remojo se escurre el agua, se enjuagan las semillas, se vuelve a tapar y se deja el bote inclinado boca abajo en un lugar oscuro, cálido y limpio. Hay que desechar las que no hayan germinado. Pronto empezarán a salir los brotes, el proceso completo tarda 2-5 días, dependiendo del tipo de semilla. Es imñortante enjuagar entre dos y cuatro veces al día, y sacar a la luz solar indirecta cuando hayan alcanzado los 2cm, durante unas dos horas al día. Una vez que tengamos nuestros brotes crecidos, se limpian bien y se meten a la nevera, dónde se conservarán durante una semana máximo.

Si es posible se irá ampliando información sobre las distintas variedades. No parece que la investigación esté muy evolucionada en esta materia y aún fluctúan muchos datos, pero parece que hay interés, y debe haberlo porque está generalizándose mucho su uso entre la población.

 

Bibliografía:

Ponde de León, C., Torija, Mª E., Matallana, Mª C. (2013). Utilidad en la alimentación de algunas semillas germinadas: brotes de soja y trigo. Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección biológica, 107(1-4), 47-55.

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